“空调WIFI西瓜，晚饭有鱼有虾”

夕阳西下，往沙发一趴

(资料图片)

炎炎夏日

一块冰西瓜在手

简直是人间享受

然而

近日一则话题

“一家三口吃隔夜西瓜患肠胃炎”

引起广泛关注

隔夜西瓜真的这么危险吗？

放了一晚上的隔夜食物

究竟还能不能吃？

别急

接下来就来聊聊

隔夜食物的那些事~

隔夜菜就是放了一晚上的菜？

NO！！！

放置时间超过8-10小时

都属于隔夜食物

不管它经历了白天还是黑夜

每年夏天，“切开后的隔夜西瓜还能不能吃”，都会被拿出来讨论一遍。西瓜切开后是否还能吃，要看是否变质，以及致病菌的种类和数量，与是否隔夜并无直接关联。正常情况下，完整的西瓜本来是无菌的，但如果你用沾有细菌的刀具和砧板去处理它，被有害细菌污染后，就不适合隔夜食用了。

现在外面小贩为了顾客方便，都是预先切成小块用保鲜膜包好售卖，但是切的越小，受污染的面积就越大，如果在外面买已经切好的西瓜，建议立即食用不要过夜。

若自己在家切西瓜，要清洗刀具和砧板，切开后剩下的部分用保鲜膜包好立即放入冰箱，不必切成小块。保鲜膜本身没有抑制细菌增殖的作用，之所以用保鲜膜盖住，是为了避免西瓜跟其他食物及冰箱里面存在的微生物接触，发生交叉污染。

说起隔夜菜

大家最担心的就是亚硝酸盐超标

对身体健康带来威胁

那事实到底是不是这样呢？

01食物里的硝酸盐从哪来？

亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，我们平常食用的各类食物，例如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应产生的硝酸盐，一部分会在还原菌的作用下产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，我国《国家食品添加剂使用标准》中规定加工食品亚硝酸盐最大使用量不超过0.15g/kg，只要在国家食品安全标准范围内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。

02亚硝酸盐本身并不致癌

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来，其中真正产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸作用下，与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺。如果长期大量食用，可能诱发胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。

此外，如果短期内摄入过量的亚硝基化合物，会造成急性中毒，影响红细胞的转运，使得血液不能正常运送氧气。轻则可能出现发绀、头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

03隔夜菜中的亚硝酸盐超标了吗？

相信大家都听过一句话，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。苏州大学公共卫生学院、苏州工业园区疾病防治中心做的一个实验，分别检测了白菜、胡萝卜、牛肉三种常见食材隔夜后的亚硝酸盐含量：

从表中可以看出，虽然亚硝酸盐的含量随着保存时间的增加在逐步增加，但这些数值都远远低于国家标准：肉类亚硝酸盐含量应≤3mg/kg，蔬菜≤4mg/kg。且在4°C冷藏条件下保存的菜品，亚硝酸盐含量均低于常温保存的样品。所以，一般情况下，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩菜剩饭没有太大问题。当然新鲜菜肯定是首推。

既然这样，隔夜菜是不是可以放心吃了？也未必，比起致癌，你可能更需要担心的是食物中的细菌污染问题。

菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。一般来说，微生物大量繁殖的“危险区间”在 4℃ - 60℃ 之间。冷藏温度虽然在 4℃，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。

李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，会污染如海鲜、肉制品、奶制品、蔬菜等食物。如果人们误食用受李斯特菌污染的食物， 通常会在8~24h内出现腹泻、呕吐、恶心等症状。尤其是夏天气温高，隔夜饭菜更容易引起腹泻，免疫力低下的人群就容易中招，如老人、婴幼儿等。

01绿叶蔬菜

蔬菜经过久放和再加热，维生素、叶绿素等营养流失多、口感变化大，还更易变质；而且，绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。

02泡发的木耳、银耳等

干制的银耳和菇类除了含亚硝酸盐，若泡发、储存不当还会生产黄杆菌毒素，进食后会出现腹痛、腹泻等症状。黄杆菌不耐热，56℃加热5分钟可将其杀灭，但如果已经感染并产生了黄杆菌毒素，一旦产生，即使高温烹调也不能将其破坏。

夏季银耳汤也不要一次炖太多，实在有多余的银耳汤，应密封好放入冰箱冷藏，也需在1~2天内饮用完。若是被勺子搅动，并接触口水，吃剩的银耳汤就不要再留着了。

03海鲜、水产品

海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分即便在冰箱中冷藏，易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能，极易出现食物中毒。

04溏心蛋、半熟蛋

比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，久放食用后可能引起胃肠道不适，严重时还可能出现食物中毒。

05卤味和凉拌菜

散装卤味长时间存放有很大的安全隐患，即使冷藏，也绝非保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。

凉拌菜未经高温烹调，本身就更容易残留细菌微生物。而且凉拌菜的汁水，更是相当于给细菌繁殖提供了优越的条件，即使放在冰箱里隔夜存放，也容易细菌超标，最好不要隔夜吃。

总体来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这样进行处理：

肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢。所以，如果一定要剩菜，比起剩下绿叶菜，剩下纯荤菜是相对更好一些的选择。

食物刚出锅，还没吃之前受细菌污染最少，最好吃之前将多的菜盛出，等菜品凉到不烫手的温度后，用保鲜膜封装好放入冰箱中。不要等到彻底凉了再冷藏，在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大。

剩饭菜需要分类包装和存放，生熟分开，避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

剩饭剩菜冷藏时间不宜过长，最好在6小时内吃掉。据研究，大部分冰箱存放的菜品，亚硝酸盐含量都会从第4天开始剧增。

低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。所以，剩饭剩菜吃之前还要彻底加热，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。此外，为降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒，建议剩饭菜加热不要超过1次，每次加热能吃得完的量即可。

夏日是享受美食的时刻

但请记住

不要为了省钱而不顾饮食安全

选择新鲜食材

正确保存和烹饪食物

避免食物中毒

保护自己和家人的健康

用正确的饮食习惯

来度过一个愉快的夏天吧！

参考文献[1] 王万娟. 烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊.2020:119-122. [2] 韩桂美,曹晓荣等.普通烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析[J].山东化工.2018,47:58-59.[3] GB2760-2011.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S][4] 徐建辉,屠俊玮,邱瑾芝.速冻食品中李斯特菌污染状况研究[J].食品安全质量检测学报.2021.12:5876-5880.

本期封面：

来源：武汉协和医院

编辑：吴良慧

责编：翟祥宇